Битва столов

Заведения общественного питания и их развитие стали своеобразным феноменом нашего времени. Раньше только богатые люди могли позволить себе сидеть в ресторанных заведениях неспешно потягивая вино и выкуривая сигару. Затем роль общепита расширилась – там начали проводить деловые встречи, читать стихи и творить революции. Ведь просто перекусить можно и дома. Однако статистика показывает, что две трети жителей столицы регулярно посещают кафе, рестораны и бары. Помимо, непосредственно, общения и еды, общепит дарит нам новые впечатления – обстановка, музыка, концепция – все это влияет на наше настроение и решение о том, придём мы сюда еще раз или нет. И далеко не все из кафе и ресторанов успешно проходят эту проверку.

Простые и популярные

Так, опираясь на статистику компаний TGI Global и TGI-Russia, неколебимой популярностью в столице пользуются рестораны быстрого питания. Туда ходят более половины тех, кто более-менее постоянно посещал те или иные предприятия питания. Следом за такими ресторанами москвичи выбирают уличные точки питания (ларьки и павильоны), в них покупают еду 21,7%. Чуть меньше москвичей посещают кофейни, а 15% предпочитают несетевые и «нефастфудные» рестораны. Пивные бары собирают 9,4% завсегдатаев. Достаточно высоким оказался показатель у «восточного» общепита. Так, заведения с японской кухней набрали 8,4 и 6,5% соответственно. При этом очевидно, что предложение в этой области не всегда покрывают спрос .

Как рассказывает Светлана Ярова, начальник отдела стрит-ритейла компании Jones Lang LaSalle, активное развитие в Москве получили «бургерные» рестораны. В 2010 году на российский рынок вышли Burger King и Country Chicken, в 2011 – Wendy’s. В 2012 году открылся первый Johnny Rockets, а также ресторан Moe’s.  В 2013 году появились знаменитые хотдоги Nathan’s, а также начала работу сеть Starlite Burger Express.

Несмотря на большую популярность фаст-фудов, в Москве люди весьма озабочены проблемой правильного питания. Так, 18% москвичей всегда следят за количеством калорий в еде. 60% готовы переплачивать за продукты питания - лишь бы они были экологически чистыми. А 55% стараются во имя здоровья ежедневно есть суп.

Исследователи отмечают рост популярности кафе и бистро в крупных торговых центрах: шоппинг стал для москвичей видом отдыха. От процесса покупки хотят получать максимум удовольствия, в том числе и гастрономическое.

По словам аналитика отдела исследований рынка CBRE, Елены Ключаровой, только за 2013 год рынок общепита Москвы пополнился 10 новыми международными сетями общественного питания, среди которых особенно следует выделить  Marukame, Krispy Kreme, Wetzel’s Pretzels, Lavazza Espression.  Открыв в течение года первое заведение, до конца года  каждая сеть имеет уже по 2-3 торговые точки. Среди российских операторов следует отметить новые сети ресторанов быстрого питания LikeX и BreefYou.

Рост популярности фаст-фудов объясняется просто – дешево и вкусно, к тому же владельцы фаст-фудов часто радуют своих потребителей различными акциями. Вероятность того, что фаст-фуд когда-нибудь потеряет свою популярность – крайне мала. Во-перых потому что дешево и вкусно, во-вторых, потому что люди тратят мало времени в самом заведении, следовательно, их владельцам не стоит особо заморачиваться на антураже, оформлении и прорабатыванием «глубинной» концепции.

Дёшево и сердито

В условиях нынешней экономической стагнации посетители становятся все более требовательными – заведение должно обладать хорошей транспортной доступностью, хорошим имиджем, обслуживанием и сравнительно невысоким счётом. Всё чаще уходят с рынка малоизвестные заведения, теряют популярность высокобюджетные рестораны а также помещения, расположенные далеко от метро или деловых центров и не имеющие парковки. В условиях бешеного ритма города и широкого выбора, редко кто готов тратить время на то, чтобы долго добираться до общепита просто чтобы выпить чашечку кофе или чего покрепче.

По данным проведенного Jones Lang LaSalle опроса, самыми востребованными являются три категории заведений общепита. На первом месте находятся рестораны (причем, преимущественно те, где предлагается европейская кухня – ей отдают предпочтение 76% московских респондентов). Вторые по популярности – кафе/кофейни/кондитерские. Замыкают рейтинг ТОП-3 бары и пабы.

Главными факторами выбора ресторана являются качество и скорость обслуживания и цена среднего чека. Также большое значение представляют интерьер заведения, обширное и разнообразное меню. К второстепенным факторам относятся наличие детского уголка и меню.

Как рассказал Денис Колокольников, председатель совета директоров группы компаний RRG, в целом, рынок общепита сегодня не находится на подъеме – особенно это касается сегмента высокобюджетных ресторанов, той их части, которая уже вышла или выходит из моды. Показатели выручки таких заведений, когда-то популярных, но утративших актуальность, сегодня невысоки. В то же время, новые рестораны с большим средним чеком и с интересной концепцией вполне перспективны и сейчас, в период отсутствия экономического роста. Хотя в среднем, обороты общепита не растут, а в большинстве случаев – сокращаются.

Лучше положение в демократичном сегменте – идет ли речь о фаст-фуде или о ресторанах с традиционным обслуживанием, сетевых и не только, с небольшим средним чеком. Такие заведения востребованы, хотя о заметном росте и здесь говорить не приходится. Традиционно востребованными остаются заведения, предлагающие уже полюбившиеся москвичам кухни – японскую, узбекскую, европейскую (прежде всего – итальянскую).

Изжить себя, по мнению Ирины Данилкиной, могут места, рассчитанные на уровень выше среднего, где высокий счет при не самом лучшем качестве обслуживания. Такая же участь ждет кафе и рестораны, которые являются единичными, у которых нет продуманной концепции и имени. Также на популярность места, конечно, влияет ее расположение.

Однако не все заведения зависят от собственного знаменитого имени или предлагаемого ассортимента блюд и услуг – до сих пор как в центре Москвы, так и на её окраинах, высоким успехом пользуются пивнушки, сохранившиеся еще с советских времен, небольшие семейные кафе и «местячковые» пабы. А всё потому, что фуд-ритейл на окраинах города еще не так сильно развит. Хотя тенденции его развития говорят о том, что и там вскоре начнется настоящая конкурентная битва – власти планируют запустить программу по сдаче в аренду помещений площадью от 150 до 300 кв.м. под точки общественного питания в различных районах. Тогда то время и покажет, чьи идеи того, как оригинально оформить простой прием еды, привлекут наибольшее количество посетителей. И тогда, возможно, рынок пополнится совершенно новыми форматами.

Большие оригиналы и хорошо забытое старое

В случае усугубления экономических проблем России наибольшие проблемы с развитием будут иметь относительно экзотические форматы, рассчитанные на относительно узкую целевую аудиторию  со средними доходами.

«Современный городской формат антикафе  или тайм-кафе, «арендуемое» посетителями на время, скорее всего, активно развиваться не будет», -рассказывает Елена Ключарова, - «В настоящее время в Москве уже существует достаточное количество заведений, а учитывая низкую рентабельность и ряд условностей, не приемлемых для большинства рядовых потребителей (отсутствие алкоголя, минимального набора блюд, отсутствие возможности «спонтанного» посещения) перспективы дальнейшего роста данного формата видятся неочевидным».

В тоже время, с недавнего времени стали приобретать все большую популярность новые и нестандартные форматы общепита. Также постепенно растет интерес к ресторанам здоровой и органической кухни – пока что эта тенденция только начинает завоевывать поклонников в России (Prime Star, Healthy Food, Fresh, «Джаганнат», «СОК»). А, вот например, в Европе и Азии все чаще стали появляться совершенно необычные для России кафе - где можно одновременно изучать иностранные языки, играть с котами или совами живущими прямо на территории кафе. Правда, неизвестно, насколько эти форматы будут востребованы в нашей стране, а особенно среди действительно платежеспособного населения...

Однако имеют все шансы выжить в сложное экономическое время и классические «старички» - например, спорт-бары.

По мнению Светланы Яровой, помимо типичных спорт-баров, ориентированных исключительно на спортивные трансляции, многие авторские бары и рестораны гармонично дополняют свои заведения большими экранами, на которых демонстрируются спортивные трансляции, мастер-классы и т.п.

Поэтому успех заведения может зависеть не только от поражающей воображение сверхновой концепции, но и умение вписать новые идеи и технические достижения в уже имеющуюся концепцию, добавив заведению уюта и «винтажности». Однако если говорить о долгосрочной перспективе, то не все они, по мнению экспертов, «выживут» через 5-10 лет.

«Подобные места не перспективны, так как они не сетевые, часто не имеют общей концепции и являются единичными проектами», - говорит Ирина Данилкина.

Куда идти, куда податься

Что касается размещения, несмотря на то, что все больше заведений, особенно сетевых, предпочитают размещаться в торговых центрах, street-retail посетителям больше по душе. По мнению Елены Ключаровой,  оба формата комфортны для большинства брендов, которые выходят на рынок. Следует учесть, что фуд корты, как правило, более комфортны и доступны для представителей среднего ценового сегмента, стрит ритейл более комфортен для новых международных сетей и представителей премиального ценового сегмента, сегмента «средний плюс».

Согласно предпочтениям потребителей, которые изучила компания Jones Lang LaSalle, в Москве рестораны и зону фуд-корта в торговом центре посещают только 19% и 13% посетителей соответственно. Тогда как аудитория классических, расположенных в стрит-ритейле ресторанов, достигает 66%.

«Что касается выбора между ТЦ и стрит-ритейлом, это зависит от конкретной ситуации, в среднем же оба варианта имеют свои плюсы. Размещение в ТЦ привлекательно, если объект располагает хорошим трафиком. Это может быть выходом для общепита с недостаточно сильным брендом для того, чтобы привлекать посетителей в отдельно расположенный ресторан. Хотя помещения у метро, где всегда большие потоки потенциальных посетителей, также способно решить эту проблему», -говорит Денис Колокольников, -«Востребованность помещений у метро, по своим параметрам, подходящих для размещения общепита, заметно выросла в последнее время. Впрочем, сети с сильными брендами - KFC, McDonald’s, Burger King, - размещаются и на фудкортах, и в отдельных помещения».

Согласна с предыдущим экспертом и Ирина Данилкина. По её словам, все зависит от формата заведения и его концепции. Чаще всего сетевые заведения используют смешанную схему, располагая рестораны и кафе в торговых центрах, так и на улице ,чтобы охватить разную аудиторию. При этом размещение в формате стрит-ритейла всегда носит имиджевую составляющую и предусматривает более продуманный подход к выбору локации, особенно если ресторан не раскрученный.

Сейчас сложно сказать, кто останется на рынке, а кто выйдет из игры – слишком много факторов влияет на общепиты. Одно можно сказать точно – владельцам стоит приглядеться к быстро меняющимся тенденциями научиться их предугадывать. Однако помимо креативных идей и новых форматов необходимо помнить, что клиенты, в первую очередь, ценят такую классику как хорошее обслуживание и качественные продукты.