Кризис на завтрак

Кризис в России словно танком проехался по многим отраслям бизнеса, однако зачастую оценить его реальные масштабы крайне непросто. Взять, к примеру, ресторанный бизнес: почти каждую неделю в СМИ появляется информация о закрытии в том или ином городе страны заведений, проработавших не один год. Массовая истерия, подогреваемая прессой и прогнозами экспертов всех мастей, затрудняет возможность объективно оценить положение индустрии. "Арендатор.ру" попытался составить картину происходящего в ресторанной сфере на сегодняшний день.

Давай сделаем это по-быстрому

Трудности в экономике заставили многих граждан бережливее относиться к своим финансам, а от некоторых трат, в частности, на походы в дорогие кафе и рестораны, и вовсе отказаться до лучших времен. Отечественные рестораторы в один голос заявляют, что посещаемость заведений падает, в то время как себестоимость закупаемых продуктов вместе с арендной ставкой растут.

Снижение покупательской способности населения вынудили общепит существенно сокращать свои издержки. Рестораторы используют массу способов оптимизации: от сокращения персонала и экономии на закупаемой продукции до изменения меню или концепции заведения.

В числе антикризисных моделей также можно назвать введение в меню блюд из фаст-фуда в своем исполнении или использование посуды и приборов эконом-класса. "В некоторых заведениях в коктейльную карту вводят напитки, сделанные на основе собственно произведенных алкогольных настоек - стоимость таких напитков ниже на 30%", - отмечает Дмитрий Соломников, директор по развитию компании "1Капиталь".

Некоторые компании на фоне падающего трафика и постоянных скачков валютного курса и вовсе решили отказаться от развития отдельных проектов. К примеру, в Strategy Capital Advisor сообщили, что такая участь постигла рестораны высокого сегмента "Папарацци". "Теперь мы развиваем только сеть "Папарацци-Экспресс", но даже в этом, более демократичном формате, мы радикально пересмотрели меню в пользу более доступных блюд. Благодаря этому у нас существенно выросли посещаемость, средний чек и объем продаж", - заверила директор бизнес-направления "Недвижимость" Наталья Круглова.

На фоне шторма в ресторанном бизнесе заметно растет доля заведений быстрого питания. Согласно исследованию маркетингового агентства Discovery Research Group, фаст-фуд является наиболее развивающейся отраслью на российском рынке. По данным Euromonitor International, в 2014 году на долю этого сегмента приходились 53% общего объема рынка. Объем продаж сегмента быстрого питания в 2013 году увеличился на 17% и достиг 344 млрд рублей. В позапрошлом году прирост сетевого сегмента фаст-фуд составил 29%. В основном это объясняется ростом популярности франчайзинга в России. Как ожидают аналитики, при благоприятных обстоятельствах в течение следующих трех лет объем рынка может увеличиться практически в 1,5 раза и уже в 2017 году приблизиться к 2 трлн рублей. Оно и понятно: в условиях экономической нестабильности потребители переключились на более доступные заведения.

По-простому

За год, прошедший с момента вступления в силу российского продовольственного эмбарго, рестораторы сполна испытали на себе всю тяжесть нехватки импортных продуктов. Тяжелее всего пришлось тем заведениям, которые используют качественное и дорогое сырье, говорит Наталья Круглова: по ряду позиций произошло повышение стоимости от 15 до 30%. При этом часть позиций просто оказалась недоступна.

Все это заставляет бизнесменов упрощать меню и уменьшать издержки на создание блюд. К примеру, некоторые компании переориентировались на российских производителей и на новые каналы поставок. Светлана Ярова, начальник отдела стрит-ритейла компании JLL, заметила, что значительную долю импорта сохранили премиальные рестораны в силу специфики бизнеса и целевой аудитории. При этом в ресторанах все чаще появляется сезонное меню - они начинают активнее работать с наиболее доступными сезонными продуктами, добавила эксперт.

Тем не менее, принудительная изоляция от остального мира, как кажется, даже пошла на пользу некоторым предприятиям, связанными с ресторанной отраслью. "На данный момент в аграрном секторе заработали много мелких предприятий, производящих санкционную продукцию, а также крупных агрохолдингов. Однако процесс агропроизводства достаточно длительный, поэтому для выхода на планируемые показатели требуется время", - поделился мнением Дмитрий Соломников. Он также отметил, что уже сейчас стали появляться продукты достойного качества, но спрос на них пока еще превышает предложение.

Владеть нельзя арендовать

Игроки рынки, опрошенные порталом "Арендатор.ру", указывают на то, что открывать заведения общепита рентабельнее на арендованных площадях. По их словам, это позволяет ресторатору сохранить за собой большую гибкость и сконцентрироваться на своей профильной деятельности, и к тому же не несет неразумных затрат на вложения в "стены". Исключение составляют операторы c концепцией drive-in (например, "Макдоналдс", KFC, Burger King и другие), которые фактически становятся соинвесторами торговых центров, выкупая свое помещение. При этом операторы drive-in функционируют независимо от других арендаторов здания (могут не совпадать часы работы, входные группы являются независимыми и так далее), уточняет Ольга Ясько, директор департамента аналитики Knight Frank Russia & CIS.

Рестораторы, как и другие ритейлеры, стремятся оптимизировать свои расходы на аренду, в том числе за счет перехода на рублевые ставки. Особенно это актуально сейчас, когда курс валют меняется едва ли не каждый день. Помимо этого, владельцы заведений часто пытаются увеличить период арендных каникул или получить скидку на "глухой" период, больше фокусируются на открытиях в "неубиваемых" локациях и не идут в проекты, которые несут в себе какой-то риск или в которых надо раскручивать трафик. "Рестораны пытаются максимально все расходы переложить на собственника помещения: траты на покупку электроэнергии, включение в ставку аренды операционных расходов (в бизнес-центре), платить за арендуемую площадь, а не по BOMA, включить в ставку веранду (не платить за нее отдельно) - то есть максимально избежать дополнительных затрат", - подчеркивает Светлана Ярова. Также арендаторы стараются сократить размер депозита и предусмотреть возможность выхода из договора, при этом исключив возможность двустороннего выхода из договора или пересмотра ставки собственником в течение срока аренды.

По словам специалистов компании Knight Frank, ставки аренды в торговых центрах для операторов общественного питания зависят от нескольких факторов: от размера арендуемого помещения, размещения на этаже и того, в каком сегменте работает арендатор (slow-food, fast-food) и так далее. К слову, за последние полгода аренда столичных ТЦ для операторов общепита стремительно дешевеет. Так, рестораны площадью от 250 до 500 кв. м платят в среднем 600 долларов за 1 кв. м в год (-12% по сравнению с концом прошлого года), от 500 до 1 тыс. кв. м - 500 долларов за 1 кв. м в год (-15%). Что касается кафе, то тут ставки таковы: от 50 до 120 кв. м - 1,1 тыс.-2 тыс. долларов за 1 кв. м в год (-5%), от 120 до 180 кв. м - 500-1,3 тыс. долларов за 1 кв. м в год (-8%).

Аналитики отмечают, что некоторые заведения используют при расчете арендной платы процент от оборота, однако это явление пока что не стало повсеместным. Тем не менее, ожидается, что операторы общепита будут популяризировать данную схему расчета в сегменте street-retail. "Мы знаем о попытках привязать ставку к проценту от оборота ресторана, но не всегда собственники помещений были довольны таким форматом работы - он требует большого объема сил и времени для контроля за реальными оборотами арендатора. Поэтому если говорить о ресторанах, то обычно речь идет о фиксированной ставке аренды, но в сегменте фаст-фуда все чаще встречается процент от оборота с минимальной фиксированной ставкой", - заявила Светлана Яровая.

То, насколько собственники площадей готовы идти на такие шаги, зависит от ряда факторов, в частности, конкретного места, бренда оператора, того влияния, которое это заведение окажет на объект в целом, - даже личные вкусы арендодателя и его привязанность к тому или иному заведению. В целом же, делать прогнозы относительно ближайшего будущего ресторанного бизнеса в России довольно сложно. Однако стоит помнить, что, во-первых, страна уже пережила кризис 2008 года, и многие игроки остались "в обойме" и по-прежнему развиваются, а во-вторых, даже в самые тяжелые времена многие люди находят средства на хлеб и зрелища. Возможно, часть потребителей перейдет в более дешевые сегменты, в первую очередь, фаст-фуд, однако говорить о закате ресторанного бизнеса преждевременно.

Илья Китов