Обедать будем дома

Вице-президент Московской школы управления «Сколково» Гор Нахапетян продал долю в ресторанном холдинге «Рисонт», управляющем сетью «Этаж». Сейчас «Рисонт» управляет 13 городскими кафе «Этаж», пиццерией «Dal Капо», рестораном «Троя», а также двумя караоке «Розэ». Ранее планировалось  расширить сеть «Этаж», однако вместо этого за год было закрыто девять точек. Сложности, возникшие на рынке ресторанного бизнеса, обсудили наши эксперты.

При этом «Рисонт» оказался далеко не в одиночестве, множество ресторанных проектов испытывают сейчас трудности в поддержании рентабельности. Так недавно стало извечно, что холдинг «Евразия», которому принадлежит сеть одноименных суши-баров, закрывает в Москве и Петербурге 25 ресторанов. Далее холдинг планирует провести анализ  сети и после закрывать те рестораны, которые располагаются в помещениях со ставками выше рынка иногда аренда больше на 30-40%. Помимо всего представители компании говорят о серьёзном оттоке посетителей из ресторанов.

В чём заключаются основные трудности работы ресторанного бизнеса в текущей рыночной конъюнктуре?  

Марина Маркова, партнер, руководитель направления streetretailкомпании МАГАЗИН МАГАЗИНОВ

Во-первых, в летний сезон продажи падают. Людей меньше в городе, едят меньше летом. Во-вторых, для рестораторов этот год очень непростой, так как вступил в силу закон о запрете курения в общественных заведения, появились новые требования в верандам, фасадам. Плюс к этому все еще и санкции на некоторые категории продуктов – новое меню, новые поставщики (риски). На фоне падения продаж, растут расходы. Кроме того, нельзя не принимать во внимание конкуренцию. Появление новых и обновление старых концепций. Предложение заведений общественного питания за последние несколько лет выросло в разы. Соответственно произошло и перераспределение потока и его плотности.

Михаил Рогожин, управляющий директор отдела торговых помещений CBRE

На деятельность ресторанного бизнеса влияют две группы причин: текущая макроэкономическая обстановка и особенности развития рынка торговой недвижимости. Наиболее существенные макроэкономические факторы, негативно сказывающиеся на сегменте общественного питания связаны с замедлением темпов роста экономики и реальной зарплаты, что ведет к снижению потребительских расходов. В результате того, что потребители начинают экономить, сильнее всего страдают такие статьи семейного бюджета, как покупка товаров длительного пользования (например, бытовая техника, одежда и обувь) и питание вне дома. Это подтверждает замедление темпов роста оборота общественного питания в Москве, который практически остановился и составил 100,4% в июле и 101,1% в августе по сравнению с аналогичными периодами прошлого года.  Во-вторых, многие игроки ощутили на себе влияние нового закона о запрете курения в общественных местах, что привело (хотя и временному, но все же существенному) снижению трафика в кафе и ресторанах.

Светлана Ярова, начальник отдела стрит-ритейла компании JLL

Сейчас совпало сразу несколько факторов: от изменения потребительского поведения и насыщения рынка в отдельно взятых районах и форматах до экономических и политических трудностей, ограничивающих доступ рестораторов к привычным и налаженным каналам поставки продуктов питания, оборудования, финансирования и др.Но на самом деле вопрос глубже. Например, ресторанный рынок Москвы затронут очень серьезно меняющейся политикой городских и федеральных властей. Фактически ресторанный бизнес с начала текущего года был вынужден в перманентном режиме приспосабливаться то к пешеходным зонам и ремонтам дорог и парков, то к антитабачному закону, то к новым правилам размещения вывесок и летних веранд, а затем к росту затрат из-за известных всем причин. На таком фоне концепции, рассчитанные на сиюминутный успех или морально и технически устаревшие, теряют потребителей и страдают больше всех. Маржинальность ресторанного бизнеса, построенного «на скорую руку», в сегодняшних реалиях просела, а инвесторы хотят реальной эффективности. Не эффективные с точки зрения доходов проекты продаются или закрываются. В этом нет никакого драматизма, это закономерный процесс на зрелом рынке в ситуации экономической и политической турбулентности.

Евгений Каур, управляющий директор LCMC

У качественных сетей общепита в РФ исключительно сложная судьба. Развитие идет значительно медленнее, чем торговля, и проседает этот сегмент в случае каких либо кризисов гораздо быстрее и глубже. Я думаю, что основная проблема этого бизнеса - это отсутствие сформировавшейся потребительской культуры услуг общепита, поэтому все игроки вовлечены в одинаково неблагодарный процесс "взращивания и воспитания" своего потребителя. Не думаю, что продовольственные санкции на фоне экономической сумятицы добавили приятных минут менеджерам сетей. Что качается сети ресторанов «Евразия», то, по моему мнению, и с текущей ситуацией в экономике это никак не связано, этой сети глубокая санация требовалась очень давно. Потому что уровень сервиса, кухни, да и самого бренда давно уступает конкурентам.

Наталья Скаландис, управляющий директор PMNAIBecar в Санкт-Петербурге

Арендаторы вправе проверять уровень арендных ставок и сравнивать его со среднерыночными показателями. В настоящий момент падения ставок на арендном рынке не произошло. Могу отметить, что к нам обращались ряд арендаторов с вопросом о предоставлении им скидки на аренду площадей в торговом центре, ссылаясь на снижение проходимости. В текущей ситуации мы отказываем в этом, поскольку по данным наших счётчиков у данных арендаторов наблюдается приток покупателей. Таким образом, падения спроса не зафиксировано – это видно из отчётов. Могу предположить, что та текущая экономическая и политическая ситуация, которая сложилась на мировом рынке, могла негативно сказаться на работе некоторых сетей общепита в формате стрит-ритейла. Однако по нашим данным есть рестораны, где посещаемость увеличилась.

Елена Земцова, управляющий партнер Delta estate

На данный момент ресторанный бизнес сталкивается с рядом проблем. Но если удорожание арендных площадей можно назвать естественным процессом, то из-за санкций некоторые рестораны столкнулись с настоящей проблемой, так как из-за ограничения на ввоз определенных видов продуктов, приходится серьезно менять меню.

Какие сегменты общепита, сейчас наиболее уязвимы и подвержены влиянию сложившихся негативных факторов?

Марина Маркова

Во-первых, в летний сезон продажи падают. Людей меньше в городе, едят меньше летом. Во-вторых, для рестораторов этот год очень непростой, так как вступил в силу закон о запрете курения в общественных заведения, появились новые требования в верандам, фасадам. Плюс к этому все еще и санкции на некоторые категории продуктов – новое меню, новые поставщики (риски). На фоне падения продаж, растут расходы. Кроме того, нельзя не принимать во внимание конкуренцию. Появление новых и обновление старых концепций. Предложение заведений общественного питания за последние несколько лет выросло в разы. Соответственно произошло и перераспределение потока и его плотности.

Михаил Рогожин

Выделить отдельные сегменты, которые больше или меньше других уязвимы в сложившейся ситуации достаточно сложно. Скорее решающими факторами более успешной деятельности того или иного кафе является комбинация удачного местоположения, ценового сегмента и популярности среди потребителей. Это может быть как арендатор фуд-корта успешного торгового центра со стабильно высокой посещаемостью, так и ресторан на одной из пешеходных улиц Москвы или кофейня возле метро с интенсивным трафиком. В целом же, как это обычно бывает во время осложнения экономической ситуации, лучше всего себя чувствуют игроки масс-маркета.

Светлана Ярова

Уязвимы концепции, которые ориентированы на очень высокий средний чек и работают на поставках сырья из «запрещенных» стран,игнорирующие эффективные каналы коммуникации с потребителем. Также уязвимы рестораны, у которых сервис не поставлен во главу угла как обязательное приложение к качественной еде, и те, которые используют внешнюю атрибутику наиболее успешных «идолов» ресторанного бизнеса, но не улавливают их суть.Живой пример – бургерная как в Америке с открытой кухней, но при этом в ней нет измерения прожарки мяса, а официанты и повара не весело болтают с посетителями, а ругаются между собой. Неоновые вывески и лаковые кресла «без души»  - это не концепция.С другой стороны, рестораны, ориентированные на бизнес, на семейное посещение со средним чеком, кофейни с отменным кофе или кафе фри фло, а также итальянские, пивные, уникальные рестораны с авторской кухней и душой по-прежнему будут популярны среди посетителей, и с годами будут только набирать свой трафик.

Евгений Каур

Затрудняюсь ответить.

Наталья Скаландис

Сейчас менее уязвимы рестораны русской кухни и рестораны быстрого питания.  Определённые риски существуют у ресторанов национальной кухни тех, стран, продукцию которых запретили импортировать российские власти.

Елена Земцова

Затрудняюсь ответить.

Сейчас в более выгодном положении – форматы общепита, функционирующие в рамках ТЦ или в формате стрит-ритейла?

Марина Маркова

Думаю, что в выгодном положении находятся рестораны в формате стрит-ритейл. Это и пешеходные улицы, и деловые районы, БЦ, и привычные/постоянные места для встреч, это круглосуточная работа многих ресторанов, т.е. удобство для посетителей. В большинстве ТЦ основной поток посетителей только в выходные.

 Михаил Рогожин

Достаточно высокие арендные ставки сейчас наблюдаются, как в торговых центрах, так и в стрит ритейле, которые, в условиях снижения объемов продаж, существенно снижают маржинальность розничной торговли и, в частности, кафе и ресторанов

Светлана Ярова

 В ТЦ и стрит-ритейле абсолютно разный тип посетителей и цель посещения, это сложно сравнивать. Все зависит от конкретного места и цели размещения, а также соответствия коммерческих условий ожиданиям инвесторов в ресторанную концепцию. Стрит-ритейл дает возможность большей гибкости формата, его адаптации в ситуации резко меняющегося рынка, а также возможность договориться с арендодателем (например, о каких-то временных льготах, валютном коридоре и др.) Также в стрит-ритейле возможно реализовать истинно атмосферные заведения. Кроме того, если мы говорим о заведении, работающем на туристический трафик, то это, скорее всего, именно стрит-ритейл.С другой стороны ТЦ предоставляет качественные площади по соразмерным арендным условиям, и зачастую в некоторых районах это единственная возможность для операторов вписать ту или иную концепцию и получить локацию. Главный момент – чтобы ТЦ был качественный не только с точки зрения дизайна, но и в части концепции, синергии арендаторов и управления.

Евгений Каур

Есть разные сети общепита по качеству и разные торговые центры по классу.  По сути, все упирается в ценовую категорию, прежде всего, а также в локацию.

Наталья Скаландис

Формат общепита, функционирующий в рамках торговых центров, более защищён по сравнению со стрит-ритейлом, поскольку в торговых объектах существуют определённые потоки людей, на которые арендаторы могут рассчитывать. Успешность общепита в формате стрит-ритейла в первую очередь зависит от месторасположения ресторана: если локация проходная, то даже при высокой арендной ставке точка будет рентабельной.

Елена Земцова

Думаю, что рестораны, которые расположены в ТЦ, находятся все-таки в более выгодном положении - там постоянный поток людей, большой спрос, соответственно, и уровень выручки достаточно высок, как следствие, намного проще покрыть арендную ставку и остаться в плюсе.  Постоянный поток посетителей позволяет в меньшей степени задумываться о привлечении новых клиентов, хотя вопрос остается актуальным даже у них.